Boucherie Maillefer

La Boucherie de Maillefer est installée dans un quartier en plein essor.

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Entrepreneurs11 juillet 2016

Ouvrir sa boucherie, un pari risqué?

La Boucherie de Maillefer au Mont-sur-Lausanne a ouvert au début du mois de juin 2016. Pour réaliser son vœu d’indépendance, Omar Karkouri s’est lancé seul dans cette aventure. Portrait d’une jeune entreprise qui a tout à prouver.

Quand Omar Karkouri décide d’ouvrir sa propre boucherie dans le nouveau quartier de Maillefer, situé à moitié sur les communes de Lausanne et du Mont-sur-Lausanne, il est loin d’être un bleu. Il a derrière lui vingt ans de pratique, en comptant sa formation, puis 17 années passées à la Boucherie de la Croix-Blanche à Epalinges. A 35 ans, il se lance, après avoir entendu parler du développement du quartier de Maillefer et constaté, de visu, les possibilités qui s’offraient à lui: une zone de logements comptant quelque 360 appartements et un agrandissement du quartier prévu d’ici à 2019 avec l’ajout de trois bâtiments pour environ 400 nouveaux habitants. Il constate l’absence de boucheries dans un rayon de quelques kilomètres et ainsi l’absence de concurrence. Il y a, bien sûr, les grands centres commerciaux, mais il le dit d’emblée: «la qualité des produits n’est pas comparable, l’assortiment non plus. Je ne me fais pas de souci de ce côté».

"Un bon boucher, c'est avant tout de bons produits"

Omar Karkouri

Il fait lui-même son business plan, choisit la forme de sa société et lui donne le nom sans équivoque de Boucherie de Maillefer SA. Il s’installe dans un local tout en longueur, idéalement situé le long de la voie d’accès principale au quartier et bordé de places de parc. C’est aussi lui qui va choisir l’aménagement des locaux, jusqu’au choix des finitions et de la décoration. Il compte aujourd’hui quatre employés, une équipe qui devrait s’étoffer au fil du temps. Son créneau, ce sont des produits de qualité. «Un bon boucher, c’est avant tout de bons produits. Notre spécialité, par exemple, est le bœuf charolais rassis sur os et l’onglet de boeuf», assène-t-il. Omar Karkouri est à la fois ambitieux, puisqu’il se donne six mois pour que son entreprise assure une couverture complète des frais, mais il reste aussi modeste, car même s’il reconnaît que le savoir-faire est primordial, il n’est pas du genre à se mettre en avant. Pourtant, le voir au travail donne quelques pistes sur ce qui fait la différence: présence continue, service à la clientèle, conseils sur la marchandise ou sa préparation, réception des fournisseurs, beaucoup de dynamisme et de sérieux tout en conservant son sourire et son naturel. Et puis, il y a ce que l’on ne voit pas, mais que l’on goûte: les produits faits maison comme les viandes marinées ou assaisonnées, les saucisses et saucissons, les pâtés, les farces ou les plats préparés, tels que lasagnes ou rouleaux de printemps.

Boucher-charcutier, un métier mal-aimé, mais primordial

C’est en commençant avec des petits travaux dans la boucherie qui était à côté de chez lui quand il était étudiant qu’Omar Karkouri a trouvé sa voie: «Cela m’a plu, et j’ai continué». Les futurs bouchers-charcutiers restent toutefois peu nombreux. Selon la Statistique de la formation professionnelle initiale SFPI, on comptait, en 2015, 35 élèves désirant se former comme boucher-charcutier dans le canton de Vaud (38 étudiants par année en moyenne de 2011 à 2015). En comparaison les futurs boulangers-pâtissiers, par exemple, n’étaient pas moins de 200 sur les bancs de l’école durant la même année (162 étudiants par année en moyenne).

Le déficit d’image lié au métier de boucher-charcutier, que l’on imagine, à tort, très sanguinolent, y est sans doute pour beaucoup, même s’il ne reflète pas la réalité. Pour preuve, l’assortiment proposé aujourd’hui par les boucheries, où les pièces de viande côtoient des marinades, des pâtés, des plats préparés ou des brochettes qui n’attendent que notre gril pour crépiter. Car si le métier peine à plaire, les consommateurs helvétiques se montrent tout de même friands de mets carnés, avec une consommation de plus de 50 kg par année et par personne selon les statistique de l’Office fédéral des statistiques (OFS). En comparaison avec les pays européens, c’est peu, selon Proviande, mais cela s’explique d’une part par les goûts des Suisses pour les pièces nobles, comme le filet de bœuf, le steak de porc ou le blanc de poulet, et d’autre part par le prix de la viande dans le pays.

La viande de porc toujours au top des préférences helvétiques

La branche carnée transforme environ un tiers de toute la production agricole finale, de sorte qu’elle est le producteur le plus important de denrées alimentaires à partir de matières premières du pays, ex-aequo avec l’économie laitière.

Consommation de viande en Suisse en 2014

*y compris taureaux, vaches, génisses

 

 Brigitte Demierre Prikhodkine, Media & Information, BCV

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