Son nom peut prêter à confusion : Biscotte est en effet la marque d’une importante entreprise maraîchère établie à Vinzel, en plein cœur de la Côte vaudoise. Elle se présente même comme le leader suisse du haricot vert et de la cipollote (oignon frais) mais son offre n’est pas limitée à ces deux légumes. La gamme est complétée par un éventail d’autres produits frais que l’on trouve couramment dans le panier de la ménagère, où les pommes de terre « côtoient » les carottes et les salades.

Tout débute en 1970, lorsque Jean Zwygart acquiert le domaine agricole familial. Rapidement convaincu qu’il vaut mieux appliquer son savoir-faire à une ligne de produits, il décide de concentrer ses activités sur la culture maraîchère. Dix ans plus tard, il crée Biscotte. En 1995, son fils Laurent le rejoint dans l’entreprise après avoir suivi des études de maraîcher et de commerce ; il en prend la direction en 2006. Entre-temps, d’importants investissements ont été consentis sur le domaine de Vinzel : l’exploitation a été modernisée et rationalisée, aussi bien la récolte des légumes que leur conditionnement, une halle de 2500 mètres carrés a été construite en bordure du village et des véhicules aux armes de l’entreprise sillonnent chaque jour les routes ; il s’agit de veiller à ce que l’argument principal de Biscotte, la fraîcheur de ses produits, soit scrupuleusement respecté.

Mais ce n’est pas seulement du côté de Vinzel que les mutations ont été particulièrement importantes et rapides ces dernières années. Ses débouchés sont eux aussi en pleine restructuration. Surtout les grandes surfaces qui sont prises dans une concurrence féroce et regroupent leurs forces pour accroître ou à tout le moins préserver leurs parts du marché. Ainsi, Migros et Coop ont-elles décidé de réduire le nombre de leurs fournisseurs et de centraliser leurs achats au niveau national. Tous les fournisseurs régionaux sont touchés par cette mesure.

Le changement de stratégie des grands distributeurs a des répercussions considérables pour l’entreprise vaudoise. « Le nouveau défi que doit relever Biscotte est de taille, constate Laurent Zwygart. Il ne s’agit plus seulement d’assurer la qualité de la production mais il nous faut aussi disposer d’un volume suffisant pour répondre à la demande des grandes chaînes, qui peut varier fortement et rapidement selon leurs besoins. Nous devrons augmenter nos effectifs. A l’heure actuelle, ils sont d’une soixantaine de personnes durant la saison d’été. Nous devrons peut-être travailler avec deux équipes et renforcer notre équipement pour le conditionnement des légumes. Nous développons notre administration et son équipement informatique ainsi que notre parc de véhicules de livraison. Nous avons passé des accords de collaborationavec d’autres producteurs pour conserver cette capacité de réaction que nous imposent les décisions de nos clients. Nous voulons amener de nouveaux produits sur le marché, des produits frais de proximité. Il est possible que nous le fassions en collaboration avec d’autres maraîchers. En développant ce partenariat, nous jouons un rôle fédérateur car les forces de ce secteur agricole sont éparpillées en raison de l’individualisme des exploitants ».

Laurent Zwygart abat sans discontinuer les atouts que tout chef d’une PME détient dans son jeu. En amont, c’est un contrôle strict de la qualité de ses produits ; 70% des légumes vendus par Biscotte proviennent de sa propre exploitation. En aval, ce sont la ponctualité des livraisons et les services à la clientèle « qui sont devenus aussi importants que les prix ». Il maintient aussi des contacts quasi-permanents avec celle-ci, en particulier les grands distributeurs.

D’autres défis pour l’avenir ? « Disons que les projets ne manquent pas, répond le patron de Biscotte. Il y a ces grands défis que nous continuons à relever, notamment en matière de normes sociales du travail et de respect de l’environnement. Mais en même temps, la concurrence des produits étrangers va croissant avec l’ouverture des frontières. Elle nous contraint à obéir à des impératifs de rentabilité. Dans ces conditions, nous sommes obligés de calculer soigneusement nos risques : ni trop, ni trop peu ». Et cette prudence ne doit rien à la légendaire mentalité vaudoise. A Vinzel, ce sont les finances qui dictent le rythme des investissements car l’entreprise n’a pas de contrat écrit avec ses clients. A ce niveau, le défi est permanent.